ΡΑΒΙΟΛΙΑ GIOVANNI PASSERINI ΜΕ TRIKALINOS ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ

Ζυμαρικά
800γρ αλεύρι (00 βαθμού)
200g λεπτό σιμιγδάλι
2 κρόκοι αυγών
230g νερό

Γέμιση Καπνιστού ψαριού
Κόβουμε σε λεπτές φέτες 2κιλά γλυκά κρεμμύδια
Αφήνουμε σε σιγανή φωτιά για 3 ώρες, μέχρι να μελώσουν.
Όταν κρυώσουν, προσθέτουμε τα καπνιστά φιλέτα σκουμπρί και χτυπάμε το μίγμα   σε ένα γουδί.
Προσθέτουμε τη ρικότα και την παρμεζάνα.
Γεμίζουμε με το μίγμα και μαγειρεύουμε τα raviolis.

Κρέμα Λεμονιού
Μπλανσάρουμε τα λεμόνια τρεις φορές. Αλλάζουμε το νερό μετά από κάθε ζεμάτισμα.
Ολοκληρώστε το τελευταίο μέρος του μαγειρέματος με αλάτι και ζάχαρη (3 κουταλιές από το καθένα, για 2 λίτρα νερού)
Αδειάζουμε τα λεμόνια και αναμιγνύουμε τη φλούδα –σε πολύ λεπτές φέτες- με μέλι και λίγο νερό.
Σερβίρουμε τα raviolis με την κρέμα λεμονιού, μερικές φέτες Trikalinos Αυγοτάραχο, και μερικές φέτες ραντίτσιο.